Dünyanın en faydalı içecekleri arasında yer alan hatta bir numarada bulunduğu belirtilen süt her yaş grubunun besin öğesi olarak karşımıza çıkıyor. Ancak insan yaşamında bu kadar önemli olan bir gıda maddesinin üretim ve tüketim aşamalarında belli kurallara çok dikkat edilmesi gerekiyor. Gerekli özen gösterilmediği takdirde hayati önem taşıyan bu içecek gün gelip yaşamınızın kabusu haline de dönüşebilir.

İTÜ. Kimya Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Prof. Dr. Necla Aran öncelikle süt ve süt ürünlerinin uygun koşullarda üretilmedikleri ve muhafaza edilmedikleri takdirde gıda kaynaklı hastalık ile zehirlenmelere neden olabileceğini söyledi.
Aran, günümüzde ülkemizde de yaygın örnekleri olduğu gibi gelişmiş ülkelerde içme sütü pastörizasyon veya UHT (ultra high temperature) olarak adlandırılan ısıl işlem uygulamalarına tabi tutularak bakterilerin inaktive edildikten sonra tüketime sunulduğunu belirtti. Süt ürünleri üretiminde de gıda güvenliğinin sağlanabilmesi için sütün pastörize edildikten sonra kullanıldığını ifade eden Aran, ”Pastörizasyon işleminde uygulanan ısıl işlemde sıcaklıklar 100 derecenin altında olup ortamdaki patojen bakterilerinin tümünün, bozulma etkeni mikroorganizmaların ise yüzde 90-95’inin tahribatı hedeflenmektedir. Ortamda Bacillus spp. Ve Clostridium spp. Bakterilerin sporları aktif olarak kalabilmekte, çiğ sütün uygun olmayan koşullarda bekletilmesi sonucu oluşabilen Bacillus cereus ve Staphylococcus aureus bakterilerinin toksinleri de pastörizasyon uygulamalı ile giderilememektedir.” şeklinde konuştu. Aran, ayrıca “UHT sütlerde uygulanan ısıl işlemlerde ise daha çok yüksek sıcaklıklara ulaşılmakta, tüm hastalık etkeni olan bakteriler ve sporları ile diğer mikroorganizmalar inaktive edilmektedir. Bu nedenle bu tür sütler ambalaj üzerinde belirtilen son kullanma tarihine kadar orijinal ambalajları açılmadığı sürece herhangi bir koruyucu gıda katkısı kullanılmadan oda sıcaklığında muhafaza edilmektedir.” diye konuştu. Sütün bileşimi nedeniyle mikroorganizma gelişimi için çok uygun bir ortam olduğunu, bu nedenle gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenmeler açısından riskli gıda grupları arasında yer aldığını dile getiren Aran, mikroorganizmaların çiğ sütte memeden, hayvanın postundan, sağım ekipmanlarından ve diğer kaynaklardan bulaşabileceğini ifade etti.

Personel eğitimi çok önemli
Mikroorganizma gelişmesi açısından yüksek risk kategorisindeki gıdalar arasında yer alan süt için çiftlikten başlayarak son tüketim noktasına kadar belli önlemlerin alınması ve HACCP sistemi uygulaması ürün güvenliği açısından büyük önem taşıyor. Üretimde çalışan personelin işin özelliğine göre belli konularda bilgi sahibi olması gerektiğini hatırlatan Aran, özellikle eğitimin önemli bir rol üstlendiğini ve toksik bileşikler ve kalıntılar, ürün kalite ve güvencesinde sıcaklığın etkisi gibi konularda temel bir eğitim almış olmalarının büyük yarar sağlayacağını vurguladı. Aran, sütlere uygulanan pastörizasyon ve UHT tekniklerinde başarılı sonuç alınabilmesi için sütün başlangıç kalitesinin uygun olması, bakteri sayısının düzeyinin belli seviyelerin üzerinde olmaması gerektiğini de sözlerine ekledi.
Çiftliklerde hayvanların aşılanması ve enfekte hayvanların ortamdan uzaklaştırılması gerektiğini savunan Aran, sağım ekipmanı ve süt kaplarından kaynaklanan kontaminasyonların kontrol altına alınmış olması gerekliliğini ifade etti. Herhangi bir enfeksiyona neden olmaması açısından hayvan yemlerinin de uygun nitelikte olması gerektiğini açıklayan Aran, sözlerine şöyle son verdi: “Ayrıca yemdeki mikotoksin düzeyinin belirlenmiş limit değerleri aşmaması önemlidir. Aksi takdirde sütte de mikotoksin sorunu ortaya çıkabilmektedir. Gerektiğinde hayvan tedavisinde kullanılan antibiyotik ve benzeri veterinerlik ilaçlarının yetkili kurumlarca izin verilen ilaçlar olması ve usulüne uygun olarak kullanılması sütte antibiyotik kalıntısının kontrol altına alınabilmesi açısından önemlidir. Tüketiciler sokak sütçülerinden ve pazarlardan süt alma alışkanlığından vazgeçmelidir. Aynı şekilde pazarlardan taze peynir alımından da kesinlikle kaçınmalıdır.”

Sütte bulunan mikroorganizmalar ve yarattığı sağlık sorunları
Bacillus cereus: Belirtiler bakterinin tipine bağlı olarak 2 ila 5 saat veya 12 ila 13 saat sonra ortaya çıkıyor. Bulantı, karın ağrısı, mide krampları ve ishal şeklinde seyrediyor.
Brucella spp.: Özellikle çiğ sütten yapılan taze peynir vasıtasıyla bruselloz olarak adlandırılan ciddi sağlık sorunlarına neden oluyor. Çiğ et ve süt başlıca etken gıda grupları. Halk arasında Malta humması, Akdeniz humması vb. şekillerde de tanımlanıyor. Akut semptomlar ateş, eklemlerde ağrı, halsizlik, üşüme ve ağırlık kaybı olarak görülüyor. Hastalığın ortaya çıkması etken gıdanın tüketimini takiben 2 aya kadar varan süreleri de bulabiliyor. Hasatlık tedaviyi takiben tekrarlayabiliyor. Etkin bir tedavi uygulanmadığı takdirde hastalık kronik sağlık sorunlarına da neden olabiliyor. Brucella enfeksiyonu hastaların yüzde 20 ila 60’ında depresyona, eklem tutulmasına, halsizlik, ve kardiovasküler gibi rahatsızlıklara da neden olabiliyor.
Campylobacter spp.: 24 saat içinde ortaya çıkan ateş, ishal, bulantı ve karın ağrısı başlıca belirtileri arasında bulunuyor. Ancak bazı vakalarda tipik olmayan semptomlarda gözlenebiliyor ve kronik seyreden ciddi sağlık sorunlarına da neden olabiliyor. Vakaların yüzde 2 ile 10’unda sorunlar kronik seyredebiliyor. Bu sorunlar eklem iltahabı, menenjit, düşükler ve diğer bazı ciddi komplikasyonlar şeklinde görülebiliyor. Ayrıca sinir ve sinir köklerini etkileyerek kaslarda fonksiyon kaybına neden olan “Guillain-Barré Syndome”unda da (GBS, patojen organizmaların veya toksinlerinin kanda veya dokularda bulunması) Campylobacter jejuni’nin artan sıklıklarda risk faktörü olarak tanımlandığı belirtiliyor. Campylobacter cinsi bakterilerin izole edildiği başlıca gıda grupları arasında çiğ süt ve yeterince ısıl işlem uygulanmamış domuz eti geliyor.
Coxiella burnetti: “Q fever “ (ateş) olarak adlandırılan sağlık sorunlarına neden oluyor. Isıya dirençli bakterilerden olup ancak günümüzde uygulanan pastörizasyon teknikleri ile tahrip edilebiliyor.
Escherichia coli 157:H7: Çiğ et ve çiğ süt başta olmak üzere hayvansal kaynaklı gıda tüketimine bağlı olarak önemli sağlık sorunlarına neden olabiliyor. Bağırsaklara yerleşerek verotoksin oluşumu ve sonucunda kanlı ishal ortaya çıkabiliyor. Ayrıca “Haemolytic Uremic Sydrome” (HUS) olarak adlandırılan ve böbreklerde tahribata yol açan sağlık sorununda da etken rol oynadığı belirlenmiş.
Listeria monocytogenes: Belirtiler hafif seyrediyor. Soğuk algınlığına benziyor ancak hamilelerde düşükler, erken doğum, ölü doğuma neden olabiliyor. Yeni doğan bebek doğum sırasında infekte olduysa menenjit doğumdan 1 ile 4 hafta (4 günde de gözlenebilir) sonra ortaya çıkabiliyor. Klinik vakaların üçte biri yeni doğanlarda rapor edilmiş. Kırk yaş sonrası erişkinler, bağışıklık mekanizması zayıf bireyler Listeria enfeksonlarına daha dirençsiz durumdalar. Çiğ süt, yumuşak peynir Listeria monocytogenes açısından riskli gıda grupları arasında yer alıyor.
Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (MAP): Hayvanlarda bağırsaklarda kronik ölümcül bağırsak iltahaplanmalarına neden olan ve “John’s disease” olarak bilinen hastalığın etkeni. Son yıllarda MAP ile insanlarda gözlenen Crohn’s hastalığı arasında bir bağlantı olabileceğine ilişkin veriler elde edilmiş.
Crohn’s hastalığı insanlarda özellikle kalın bağırsak olmak üzere sindirim kanalında iltahaplanmaya neden olan kronik bir rahatsızlık. Hastalığın tedavisinin güç olduğu yaşam boyu rahatsızlığın sürebildiği belirtilmekte. Hastalığın bulaşmasında çiğ süt ve kontamine sular başlıca etken kaynaklar olarak açıklanıyor.
Salmonella spp.: Gıda kaynaklı hastalık vakalarında en yüksek sıklıkla rapor edilen ve tifo da dahil olmak üzere ciddi sağlık sorunlarına neden olabilen bir bakteri. Hastalık bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal, baş ağrısı ve üşüme şeklinde seyrediyor, ve 12 ile 14 saat içinde ortaya çıkarken genellikle 2-3 gün içinde iyileşme sağlanıyor. Bağırsaklardan kısa süre içinde atılıyor.
Ancak vakaların yüzde 5’inde kalıcı olabiliyor. Son yıllarda Salmonella typhimurium DT 104 olarak isimlendirilen ve ampisilin, kloramfenikol, streptomisin, sulfanomid ve tetrasiklin gibi antibiotiklere dirençli tipleri de belirlenmiş olup gıdalardan izole edilebiliyor.
Yersinia enterocolitica: Yersiniosis olarak adlandırılan ve apendiste benzerlik gösteren ishal, kusma, ateş ve karın ağrısına neden oluyor. Vakaların yüzde 2 ile 3’ünde enfeksiyon sonrası otoümmin troid hastalığı, eklem iltahapları, gözlerde komplikasyonlar, zatürre vb. çeşitli sorunlar gözlenebiliyor.